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組織と塊
先日、大見で指導のもとに鹿の脚をさばく機会があった。肉を適度な大きさに切り分けるというようなものではなく、筋肉と筋肉の間に包丁を丁寧に差し込み、引き離していく。土の中からわずかな鉱脈を探るように繊細な操作が求められる。切るではなく捌く。様々な働きを持った筋肉を解きほぐす。肉の塊ではなく、筋肉の組織だと認識すること。
by shinichi-log | 2015-11-15 01:32
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